Continuo la mia scoperta delle golosità provenzali e, dopo le navettes di Marsiglia, oggi vi racconto dei calissons di Aix.
I calissons sono dei dolcetti tipici della città di Aix-en-Provence con una caratteristica forma a losanga a base di pasta di mandorle, rivestiti di glassa
Tra gli ingredienti c’è anche la frutta candita, in particolare il melone, a cui si aggiungono zucchero, mandorle e la grande passione che ancora oggi rende orgogliosi i pasticceri di Aix.
A differenza della pasticceria del resto della Francia, gonfia soprattutto di burro e panna montata, questa golosità provenzale strizza l’occhio ai sapori mediterranei – mandorle e frutti canditi – e ricorda vagamente il nostro marzapane.
Le origini dei calissons di Aix
Come sempre in questi casi, gli storici si dividono sull’origine sia del nome, calisson, che del dolce stesso. Io vi racconto la versione che mi piace di più.
Nel 1454, durante il pranzo in onore delle nozze del Roi René re di Napoli e conte di Provenza, con Jeanne de Laval, vennero inventati dal pasticcere di corte dei dolcetti così morbidi e voluttuosi da strappare un sorriso all’arcigna futura regina. E anche, dicono i maligni, a renderla un pò meno brutta!
Il nome deriva invece dal termine occitano “canissou” che indicava la grata di paglia su cui i pasticceri appoggiavano i dolci. La forma a losanga sarebbe un omaggio alla culla di Gesù.
Pare, inoltre, che nel 1630.l’Arcivescovo di Aix, per ringraziare la Vergine di aver fatto cessare l’epidemia di peste , avesse sostituito le ostie con i calissons. Laformula latina “venite ad calicem” trasformata per l’occasione in “Venite ad calisson”.
La prima domenica di Settembre nella bella chiesa di Saint Jean de Malte, si ripete la benedizione dei calissons celebrata da un corteo in costume provenzale alla presenza delle autorità.
Una piccola curiosità. In Provenza la tradizione di Natale prevede che siano serviti in tavola tredici desserts che simbolizzano il Cristo con i dodici Apostoli. A Aix-en-Provence, e solo in questa città, si usa sostituire uno dei dessert con i calissons.
Per saperne di più sulla tradizione dei tredici desserts provenzali: I 13 dolci di Natale: leggenda e tradizione sulle tavole provenzali
I calisson di Aix, la ricetta
I calissons fanno parte del patrimonio di Aix. Ancora oggi sono prodotti in maniera artigianale da una decina di pasticcerie nella zona e poiché sono catalogati IGP (Indicazione Geografica Protetta), la forma e gli ingredienti devono rispettare regole precise.
La ricetta è lunga ed elaborata, ma se volete provarci...
Preparate la pasta di mandorle facendo cuocere la farina di mandorle, lo zucchero e l’acqua ai fiori d’arancio per una decina di minuti.
Appena la pasta di mandorle è pronta, tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer con pezzetti di arancia e melone canditi.
Posate le ostie nella taglia e versateci sopra il composto ottenuto.
La pasta deve riposare per 48 ore.
Passati i due giorni preparate la glassa, sbattendo bianco d’uovo e zucchero. Versatelo sulla pasta e lasciate riposare per un’ora.
Infine tagliate i dolci facendo attenzione all’ostia sottostante.
Cuoceteli a 130° per circa 5 minuti, in modo da far indurire la glassa senza colorarla.
Nelle eleganti pasticcerie di Aix-en-Provence si trovano anche dei mini calissons alla frutta e, delizia del palato, anche alla lavanda con una meravigliosa glassa di colore lilla.
Da provare assolutamente!
Alla scoperta di Aix-en-Provence: Aix-en-Provence, la città di Cézanne cosa vedere in un giorno
Buonissimi. La ricetta di questi deliziosi dolcetti l’ho letta, ma perché rinunciare alle raffinate confezioni in cui sono racchiusi? 😂😂😂
sono d’accordo Piera!
Sembrano davvero appetitosi. Non ho capito però come il Vescovo volesse proteggere i fedeli attraverso la sostituzione delle ostie con i Calissons…
mha, Valeria. La storia non dice, forse le volevano provare tutte per sconfiggere la peste!
Mi sono fatta venire il mal di pancia con queste delizie!!! Sono contenta che tu abbia riportato la ricetta, almeno posso rifarli a casa e catapultarmi con il loro profumo caratteristico in quel di Aix, città che ho amato molto!
e’ un pò complicata la ricetta però! Fammi sapere se ci riesci, sono curiosa
Accidenti, scopro di essere stata ad Aix-en-Provence e di non aver assaggiato i calissons! Un vero peccato… Aix a me è piaciuta molto, in ogni caso, sembra una città molto vivibile e a misura d’uomo
Hai un buon motivo per tornare!
Non sono un’amante dei dolci, questi però sembrano davvero eleganti e squisiti!
Come è possibile non amare i dolci?!? 🙂
Le scoperte culinarie sono le mie preferite. Quando sono in viaggio cerco sempre qualcosa di tipico a assaggiare ma anche da portare indietro come souvenir. Adoro la pasta di mandorle e credo che questi dolcetti che non riesco a pronunciare bene potrebbero fare decisamente al caso mio!
si pronunciano come lo leggi! La pasta di mandorle a cui siamo abituati in Italia è più intensa ma in questo caso anche i francesi la interpretano bene!
Li conosco molto bene (sono un’assidua frequentatrice di pasticcerie provenzali), ma non conoscevo la loro storia. Grazie. Ora li mangerò con più gusto. 😉
la variante alla lavanda secondo me è strepitosa! 🙂
Li conosco nella loro forma e aspetto ma non sapevo da dove venissero. Non ricordo,almeno di recente, di averli provati ma credo saranno buonissimi. speriamo di mangiarli in Provenza!
sono buonissimi!
Non amo i dolci in maniera particolare ma di fronte a questi calissons non mi tirerei di sicuro indietro! E poi comunque mi piace la frutta candita anche se il melone candito non l’ho mai provato e sarei quindi curiosissima!
Non mi cimento nella ricetta perché so già che farei un disastro…
il sapore del melone non si sente tanto, domina la mandorla
Vow!! Devono essere buonissimi!! Che bello provare i dolci proprio nel luogo in cui vengono prodotti!
purtroppo per la linea sono veramente golosi!
Ma che belli, sembrano davvero buonissimi! Quando sono in viaggio adoro assaggiare i piatti tipici di ciascun posto. La provenza ancora mi manca…ma da Bari hanno appena messo un bel volo diretto per Marsiglia. Quasi quasi ci penso!
confermo che sono buonissimi! approfitta del volo su Marsiglia per visitarla, è una città molto interessante
Io non amo molto la frutta candita ma, quando ho assaggiato quella provenzale, ho capito quanto possa essere buona!
concordo perfettamente! Non avevo idea che i meloni canditi potessero essere così buoni….
Ho un rapporto strano con i dolci, li mangio ma poi devo correre a “pulire la bocca” con qualcosa di salato. Non ho mai capito questa cosa ma continuo ad assaggiarli e questi sembrano buoni, soprattutto per il melone! Più che altro adoro le storie che sono dietro ai dolci, non si sa mai quale versione sia giusta ed anche questo è un aspetto che adoro 😀
anche a me piacciono le storie e le leggende che stanno dietro alle specialità culinarie del mondo!
Ho finalmente prenotato per le vacanze pasquali e con mia grande felicità trascorrerò ben 5 giorni in Provenza e ovviamente farò tappa a Aix-en-Provence. Non conoscevo questi dolcetti, che essendo alle mandorle indubbiamente mi piaceranno 🙂 Casomai, una volta rientrata dal sud della Francia, proverò a farli 🙂
Vedrai che ti piaceranno! Io non ho mai provato a farli poi fammi sapere!
Andrò questa estate in Provenza e non vedo l’ora di assaggiare questi dolcetti, sembrano buonissimi. Nel frattempo proverò a cucinarli a casa…Grazie per la ricetta!
Non credo sia molto facile farli a casa… fammi sapere