Nelle acciughe di Monterosso si sente il profumo del mare.
Il rito antico della salagione, ripete gesti precisi e meticolosi che rimandano ad un periodo un cui le acciughe in Liguria erano per i pescatori il pane del mare, il “pan du ma”.
Le acciughe di Monterosso e le lampare della notte di San Pietro
Le acciughe fanno parte della grande famiglia del pesce azzurro. Attraverso lo stretto di Gibilterra arrivano nel Mediterraneo in primavera. A Maggio sono in Francia e il primo Giugno nuotano all’altezza della Riviera di Ponente e si dirigono verso Levante e le Cinqueterre.
Il mare di fronte a Monterosso ha un grado di salinità che rende questi pesci particolarmente saporosi e delicati. Ecco perché le acciughe di Monterosso sono un’eccellenza ligure di inestimabile valore.
La tradizione vuole che a Monterosso la notte del 29 Giugno, festa di San Pietro, le lampare prendano il largo. Gli equipaggi escono la sera sperando che sia una notte senza luna e con i gozzi a remi trainano le lampare. La luce illumina il plancton rendendolo fluorescente e intrappola i pesci nelle reti. Ogni pescatore spera che la pesca miracolosa dell’Apostolo Pietro si ripeta nelle acque della Liguria mentre mette in mare il gozzo che porta il nome di un nonno o di un padre vecchio del mestiere.
Si dice che i vecchi pescatori, per sapere dove sono sono i banchi di acciughe, assaggiano l’acqua del mare e se il posto è giusto calano le reti e attendono.
Sembrano stelle cadute in una notte senza luna, le lampare sul mare nero delle notti d’estate. Tante lucine lontane che da piccola il nonno mi mostrava raccontandomi che i pesci, se c’è la luna, vedono l’ombra della barca sul fondo e non si lasciano ingannare. E io sgranavo gli occhi e non sapevo se tifare per le acciughe o per i pescatori.
Il rito antico della salagione
La salagione è da sempre un compito affidato alle donne che aspettavano al porto le barche dei pescatori e si caricavano in spalla le ceste con le acciughe. Entro tre giorni da quando arrivano a terra, le acciughe devono essere preparate e messe sotto sale.
Con un gesto preciso si stacca la testa e si tolgono le viscere lasciando l’osso alla base. I pesci non devono essere aperti e, soprattutto non devono essere mai lavati con l’acqua dolce.
Poi si cospargono di sale, si lasciano riposare per qualche ora e si dispongono a raggiera in strati sovrapposti sempre separati dal sale grosso.
Le acciughe restano a stagionare nei barili di castagno chiusi da un disco di ardesia con un peso sopra, per 40/60 giorni. In autunno si possono trasferire nelle arbanelle, i classici vasi di vetro con l’imboccatura larga. Ricoperte di salamoia, devono essere consumate entro l’anno.
Il profumo delle acciughe salate un tempo si diffondeva nei caruggi di Monterosso e degli altri borghi delle Cinqueterre. Il pane del mare diventava il nutrimento dei giorni d’inverno quando il mare in burrasca non consentiva di uscire a pescare.
Le acciughe di Monterosso nel piatto
Sono tantissime le ricette con le acciughe di Monterosso, i ristoranti della zona si sbizzarriscono nelle proposte. Vi suggerisco le mie versioni preferite.
Acciughe alla ligure: il modo migliore per gustare le acciughe sotto sale. Basta estrarle dall’arbanella, sciacquarle, aprirle e distenderle sul piatto condite con olio, origano e appena un profumo di aglio. Se in abbinamento ci mettiamo un calice di Vermentino i sapori e gli incanti della Liguria si concretizzano nel palato.
Acciughe fritte: le acciughe fresche, infarinate e gettate nell’olio bollente, quello leggero della riviera di Ponente, sono una vera golosità. Gustatele come finger food o accompagnate da un’insalatina condita solo con limone e, perché no, da un buon bicchiere di Pigato.
Acciughe di Monterosso ripiene: La farcia è fatta con mollica di pane bagnato, uova, parmigiano, maggiorana, aglio e prezzemolo. Le alici sono poi cosparse di pangrattato e passate al forno. Queste sono le mie preferite!
Per un assaggio particolare ed elegante delle acciughe di Monterosso, vi consiglio il ristorante Miky dove provare l’acciugata alla monterossina, “un’escursione sensoriale nei sapori della Liguria“.
Monterosso e le Cinqueterre, Patrimonio Unesco, regalano delle emozioni forti per l’asprezza dei paesaggi e la dolcezza dei borghi, per la presenza costante del mare e i terrazzamenti delle vigne. Per scoprirli tutti potete leggere il mio articolo: I borghi delle Cinqueterre, la grande bellezza della Liguria.
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Ho conosciuto le acciughe di Monterosso e la tradizione delle lampare grazie al mio vecchio lavoro, e le adoro. Ogni tanto le trovo da Eataly, ma per il resto mi devo “accontentare” di qualche altra specie.
La tecnica di salagione è molto simile a quella che ho visto realizzare in Norvegia per le aringhe salate, ma sicuramente si tratta di una tecnica comune a diversi paesi.
immagino che la salagione sia simile un pò dovunque, era il metodo utilizzato normalmente per la conservazione del pesce.
Conosco molto bene questi riti preziosi. Mio nonno era pescatore e mio padre ha ereditato, come da tradizione, l’abilità e la pratica per preparare le alici sotto sale. I suoi gesti lenti nel lavorarle mi incantano ogni volta, come i profumi che Si sprigionano.
che mestiere duro il pescatore! Però molto bello a contatto con il mare e con la sua infinita ricchezza. Mi raccomando non lasciare che le abilità di tuo nonno e di tuo padre vadano perdute, sono una ricchezza immensa
Non sono amante del pesce, però c’è tanta cura nel prepararlo.
E’ curioso scoprire della salagione e tutto il processo finché ci arriva al piatto.
Monterosso è una delle 5 Terre che preferisco di più, molto molto bella!
il centro storico di Monterosso è bellissimo quindi anche se non ti piacciono le acciughe te lo puoi comunque godere!
Ma che spettacolo! Le acciughe mi piacciono in tutti i modi ma non pensavo che quelle di Monterosso avessero una storia e una tradizione così particolare.
Grazie per la segnalazione del ristorante, lo proverò!
assaggiale e poi mi dirai!
Conosco bene Monterosso, ma non sapevo che le sue acciughe fossero una eccellenza. Non ne avevo mai sentito parlare nè le ho mai assaggiate. Però poco male, visto che non amo molto il pesce 🙂
proprio tu che sei ligure non ami il pesce!?
In Campania abbiamo una tradizione simile, legata pero alla pesca di alici, da cui si ottiene la colatura. Anche noi abbiamo “celebriamo” la notte delle Lampare, pensa te!
il Mediterraneo è proprio il Mare Nostrum e le tradizioni si accomunano da voi c’è la famosa colatura di alici di Cetara!
Non sapevo che le acciughe fossero una specialità ligure. Credo che ci voglia molta esperienza per riuscire a capire, solo dal sapore dell’acqua di mare, il posto giusto in cui gettare le reti per pescarle.
quella di assaggiare l’acqua è un’abitudine dei pescatori di una volta anche se molto suggestiva, credo che adesso anche questo metodo si sia ammodernato
Mmmh… adoro le acciughe! (che da noi chiamiamo “sardoni”). Pur essendo stata in Liguria diverse volte (e anche a Monterosso) non sapevo fossero un prodotto tipico proprio di Monterosso. Molto suggestiva la tua descrizione della pesca per la festa di San Pietro! Anch’io mi sa che tiferei per le acciughe… ma sarebbe un tifo ipocrita, mi piacciono troppo… nel piatto! 🙂
anche a me piacciono molto quando sono nel piatto… in tutte le loro varianti
Conosco le acciughe di Monterosso, ma non la loro romantica storia. Quando assaggerò nuovamente questa delizia ligure, mi ricorderò dei pescatori e di tutto il lavoro che c’è dietro ad ogni acciughina. Bellissimo articolo.
davvero un gran lavoro che le rende ancora più preziose
Un’eccellenza ligure di cui andare fieri, a me piacciono molto le acciughe e in stagione le prendo spesso, non so se hai mai assaggiato anche il tortino di acciughe, buonissimo!
che dire… eccezionale!
Sicuramente una tradizione che speriamo permangono nel tempo e non si perdano con il passare dell’anno
in realtà negli anni scorsi la tradizione si era un pò persa ma ultimamente si sta recuperando e valorizzando l’unicità delle acciughe di Monterosso
Ogni tuo articolo mi fa innamorare del luogo o della tradizione che tratti. In questo caso però sono già innamorata delle acciughe che amo mangiarle in tutte le salse! Straordinaria la tradizione della pesca che hai descritto, mi sembrava di essere lì con te a sgranare gli occhi!
grazie Eliana! Tutto ciò che è legato al mare mi affascina
Il tuo racconto sulle acciughe di Monterosso e tutto il lavoro che viene fatto, quasi un rito, per pescarle, trattarle e servirle mi ha emozionato. Perché io sono fermamente convinta che un turismo sostenibile vada di pari passo con la conoscenza del territorio e dei prodotti tipici. Solo rispettando le particolarità di un territorio si può entrare in contatto con la sua vera essenza.
hai perfettamente ragione! I prodotti tipici e i metodi tradizionali rispettano il territorio e lo rendono unico.
Purtroppo non sono una grande mangiatrice di acciughe, proprio per il loro sapore molto particolare. Ma leggere di come attraversino le acque e di come, poi, vengono pescate, è stato molto interessante. E poi, quanto mi piacciono le feste tradizionali come quella di San Pietro.
peccato che non ti piacciano le acciughe, quelle con olio e origano sono delicatissime
Un’eccellenza che non conoscevo. Conoscevo quelle della costiera di Cetara da cui fanno la famosa colatura, ma quelle liguri no 🙂
forse meno famose di quelle di Cetara, ti assicuro che le acciughe della Liguria sono eccezionali!
Conosco le 5 terre, ma non conoscevo questo prodotto d’eccellenza. Come sempre i tuoi articoli sono un viaggio nella tradizione e nelle esperienze sensoriali. Mi hai fatto venire voglia di acciughe con il tuo racconto!
ah aha, io le adoro le acciughe in tutte le loro varianti!
Woow, non conoscevo questa prelibatezza e neppure tutto il processo davvero molto interessante. Qualche anno fa sono stata alle cinque terre è in quell’occasione ho scoperto la tradizione della coltura dei limoni mentre oggi delle acciughe. Una terra dalle mille risorse
un piccolo lembo di terra strappato al mare e così ricco di bellezze e di prelibatezze, come sa essere generosa la natura!
Credo che in effetti (ricollegandomi a dei commenti precedenti) la marinatura sotto sale sia uguale un po in tutto il mondo. Monterosso e’ splendida
Eh si, direi che come metodi di conservazione i nostri avi non avevano molta scelta!
Premetto che non amo il pesce, ma ho letto con tanto interesse questo articolo 🙂
Innanzitutto non sapevo che le acciughe fossero un prodotto tipico di Monterosso e secondo non immaginavo che la loro stagionatura durasse così tanto. Molto curioso e interessante!
sono davvero una specialità! peccato non assaggiarle…