Se penso al mio Natale di bambina, rivedo tavolate di parenti, cugini rumorosi e soprattutto alcuni alimenti che comparivano solo in quel periodo, come la mostarda e il torrone.
Per mio papà non era Natale senza il lesso con la mostarda. Un accompagnamento agrodolce tipico del Nord Italia dal gusto decisamente piccante.
Per mio nonno invece, nativo di Cremona, il dolce simbolo delle feste era il torrone: rigorosamente di mandorle, dolcissimo e talmente appiccicoso di miele che restava attaccato al palato per ore.
Ecco, in un periodo di disorientamento e disincanto, il ricordo del mio Natale vintage fatto di cristalli spaiati, pandori a scaldare sul termosifone e vasetti di mostarda colorata, mi scalda il cuore.
La mostarda di Cremona amata dai Visconti
Profumata, colorata, speziata, la mostarda è una vera delizia difficile da descrivere. Per dirla in breve, si tratta di una preparazione a base di frutta in pezzi candita in uno sciroppo di glucosio e semi di senape.
I romani utilizzavano un procedimento simile per conservare la frutta fuori stagione, impiegando miele mescolato a mosto cotto. Nel Medioevo il mosto era ridotto di un quarto e si aggiungevano i semi di senape, da cui il nome mustum ardens.
La prima vera mostarda della storia è però nata a Voghera. Giangaleazzo Visconti, in una lettera al podestà, chiede che il suo speziale prepari la mostarda “come solo lui sa fare” e ne invii un mastello a Milano entro Natale perché possa essere mangiata coi bolliti.
Albicocche, fichi, ciliegie, mandarini mantengono il loro colore accesso attraverso un processo lento di immersione della frutta nello sciroppo di glucosio. Qui avviene lo scambio tra acqua e zucchero prima dell’aggiunta della senape.
I cremonesi divennero bravissimi a produrre e commercializzare questa e altre prelibatezze lombarde. Gli ambasciatori della città portavano in dono ai governatori spagnoli di Milano ceste ricolme di mostarde, torroni e frutta candita.
Nel 1774 c’erano a Cremona, venti fabbriche di torrone e mostarda, attività artigianali ma di altissima qualità. La mostarda di Cremona è descritta dal Cherubini come la “più squisita”.
Successivamente saranno gli eredi degli speziali, ovvero droghieri e farmacisti, a portare avanti la produzione di questa golosità. Lo stesso Giuseppe Verdi, grande estimatore della mostarda cremonese, la acquistava presso la Drogheria Curatelli. La bottega divenne poi proprietà della Famiglia Fieschi, con il conosciuto omonimo marchio a cui subentrò Enea Sperlari. Un nome che non ha bisogno di presentazioni.
Mi raccomando, nonostante la similitudine del nome, la mostarda di Cremona non è assolutamente da confondere con la moutard francese. L’unico ingrediente in comune è la senape, per il resto nulla è paragonabile all’eleganza e alla golosità della mostarda.
La leggenda romantica del Torrone di Cremona
Ed è proprio nella bellissima bottega Sperlari del centro storico di Cremona, che ho appreso la storia di un’altra eccellenza della città: il torrone.
Si narra infatti che nel 1441 in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, Duchi di Milano, i cremonesi avessero inventato un dolce che ricordava nella forma il Torrazzo della loro città.
In realtà le origini del torrone sono molto più antiche e risalgono alla tradizione araba di mescolare miele, albume e mandorle. La ricetta, arrivata da noi nel Medioevo è stata poi perfezionata con l’aggiunta dello zucchero e la lenta cottura degli ingredienti in grossi recipienti.
Il torrone cremonese si distingue per il perfetto equilibrio tra la croccantezza delle mandorle e la dolcezza del miele. Il disciplinare dei produttori prevede che lo zucchero non debba superare il 25% del totale del composto, ma il torrone per essere buono deve averne meno del 10%.
Nel periodo di Natale le pasticcerie di Cremona riempiono le vetrine con torroni e torroncini di tutte le fogge e di tutti i gusti. Ci sono quelli a forma di violino quelli al cioccolato e al pistacchio, morbidi e croccanti. Una vera festa per gli occhi e per il palato.
E così tra cotechini, capponi, bolliti con la mostarda, panettoni e torrone a volontà passava il pranzo di Natale, croce e delizia di mia mamma che iniziava a cucinare una settimana prima.
Gli anni ’80 hanno portato la loro ventata di modernità e nei menù sono comparse le tartine al salmone e i famigerati paté che mio padre detestava. La mostarda, calorica, colorata ed energetica continuava a troneggiare sulla nostra tavola e se quello con il fois gras non era proprio l’abbinamento perfetto, vi garantisco che con i formaggi l’accoppiata è sublime.
Per acquistare i prodotti della tradizione vi consiglio due botteghe storiche di Cremona:
Il Negozio Sperlari, locale storico e antichissimo che propone un’infinità di prodotti di nicchia, specialità cremonesi e un’ampia scelta di vini e liquori.
La Pasticceria Lanfranchi, elegantemente arredata, consigliatissima per la mostarda, le confetture e il dolce tipico della città, il Pan Cremona.
Anche se non ne vado matta effettivamente non è Natale senza il torrone, a tavola non può davvero mancare!
proprio il simbolo della festa, soprattutto per i bambini che si appiccicano le mani e la bocca di zucchero e miele!
Proprio ieri sera io e il marito stavamo pensando di organizzare un giro a Cremona. ù
Per noi è vicinissima ma, come sempre accade in questi casi, ci andiamo sempre per pranzi o cene e mai per fare i turisti.
Ora, ovviamente, ho aggiunto entrambe le botteghe che ci consigli al nostro progetto di viaggio!
vedrai che farai acquisti golosisissimi e di ottima qualità
Anche tuo nonno era cremonese? Anche il mio! Precisamente di Persico d’Osimo, non molto lontano da Cremona! Nella nostra famiglia permangono molte tradizioni cremonesi come quella del torrone e mia nonna spesso cucina piatti della tradizione. Sono legata davvero molto a questa città!
mi piace che un pò di tradizione rimanga sulle nostre tavole soprattutto nel periodo di Natale quando la voglia di avere accanto le persone care si fa più intensa e il loro ricordo più nostalgico
Ho sentito tanto parlare della mostarda di frutta, ma credo di non averla mai assaggiata. Invece conosco il torrone con le mandorle perché me lo ha portato di ritorno da un viaggio un’amica che è stata in vacanza a Cremona. Lo preferisco tra l’altro a quello che si trova dalle mie parti, perché qui da noi si fa con le nocciole ma rimane molto più difficile da masticare!
Il torrone è rigorosamente con le mandorle… posso immaginare che in Piemonte si prediligano le nocciole ma effettivamente da masticare è più complicato e poi rimane sempre quel retrogusto leggermente amarognolo.
Adoro la mostarda! Il suo sapore inconfondibile mi riporta indietro nel tempo ogni volta. Amo invece di meno il torrone, ma semplicemente perchè prediligo i sapori forti, salati e agrumati. Ciò non toglie che lo considero un’eccellenza della gastronomia dolciaria italiana.
anche io adoro la mostarda!! Peccato per quel suo contenuto così calorico…. altrimenti la mangerei ogni giorno
Da noi in Romagna i sapori sono completamente diversi, ma al torrone non rinunciamo. Proprio la scorsa settimana parlavo di Cremona con mia suocera che vuole partire e fare una spedizione gastronomica, ovviamente a caccia del torrone più buono. Mi sono offerta di accompagnarla ovviamente !!
Mi sembra una bella idea, anzi potresti proporti come assaggiatrice!